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納豆職人と製法

納豆職人と製法

納豆職人紹介—当社自慢の職人をご紹介いたします—

納豆職人頭(常務取締役工場長)高星 雅光
納豆職人頭(常務取締役工場長)
高星 雅光Masamitsu Takahoshi
納豆職人 高瀬 聡志
納豆職人
高瀬 聡志Satoshi Takase

確かな技術とお客様の気持ちに応える商品造り

確かな技術とお客様の気持に応える人間性を兼ね揃えたベテラン職人で構成をしております。
私達にとって、お客様が安心して食べられる環境を作る事は、とても重要な任務です。

製造工程—手作業で真心を込めた製造—

納豆職人達が日々変わる気候条件(温度、湿度、水温)を見極めながら、
主に手作業で真心を込めて製造を行っております。

  • 保管
  • 選別
  • 洗浄
  • 浸漬
  • 蒸煮
  • 植菌
  • 盛込
  • 発酵
  • 熟成
  • 包装
STEP.1保管
保管 新鮮な大豆を保つために

劣化した古い大豆の使用を防ぐため、
約2週間分ずつ小ロットで入荷しています。

  • 保管

STEP.2選別
選別 念入りな大豆の選別

各生産地のJA等で選別された大豆を入荷していますが、自社工場でも再度選別し割れた豆、形の悪い豆、異物の混入を防いでいます。


STEP.3洗浄
洗浄 大豆をきれいに洗浄

汚れが残らない様きれいに洗浄します。
品種によっては手洗いを行います。


STEP.4浸漬
浸漬 浸漬状態の目視確認

日々の気温、水温を見ながら過浸漬、浸漬不足にならない様早朝に浸漬状態の目視確認を行っています。


STEP.5蒸煮
蒸煮 状態を見ながら蒸煮

多くの納豆メーカーで使っている自動蒸煮システムは使わず、大豆の状態を見ながら、蒸煮時間、圧力を調整しています。


STEP.6植菌
植菌 納豆菌の吹き付け

純粋培養した納豆菌を適度な濃度に薄め、
全体に行き渡るように吹き付けます。

  • 保管

STEP.7盛り込み
盛り込み作業 盛り込み作業

それぞれの容器の状態を見ながら
丁寧に盛り込みます。

  • 盛り込み作業
  • 盛り込み作業

STEP.8発酵
発酵 発酵調整

気候条件を見ながら温度、時間、湿度の調整を行っています。


STEP.9熟成
熟成 熟成

発酵状態を見極めながら熟成時間を調整します。(2日~ 5日程度)


STEP.10包装
熟成 包装

わらつとの余分な部分を切り取りのぞきながら、丁寧に手作業で包装します。

  • 包装
  • 包装
  • 包装