新規会員登録マイページカートを見る
雪あかりと紅ずきんの開発秘話

  • ホーム
  • 雪あかりと紅ずきんの開発秘話

雪あかりと紅ずきんの開発秘話

開発の経緯について

「紅ずきん」の原料となる紅大豆や、「雪あかり」の原料となるミヤギシロメを使用して納豆を製造した際、特に見た目・味・香り・糸引きで品質の高い製品が製造できる菌株の選抜に取り組みました。試作を繰り返しながら意見交換を行い、半年ほど掛かって最終的に最適な1株の納豆菌を選抜しました。

平成23年度に「紅ずきん」及び「雪あかり」が製品化されるのに合わせ、茨城県工業技術センターと菌の提供契約を結び、現在に至っています。

茨城県工業技術センターの納豆菌研究について

納豆菌種菌メーカーは全国に3社

現在、納豆菌の種菌メーカーは全国に3社しかないため、大手の自社開発品を除けば全国の納豆メーカーが使用する納豆菌は、この3社の納豆菌メーカーが製造した種菌の何れかに分類されます。お酒の製造に使用する酵母や、ヨーグルトに使用する乳酸菌などは活発に研究が行われ、メーカーが製造する製品に幅を持たせたり製品の差別化を図ったりするのに寄与しています。

昔の手法を原点に、稲わらから納豆菌を集め、
品質の良い納豆を製造できる菌株を選抜

同じ発酵食品の中でも納豆は、原料が大豆と納豆菌のみと非常にシンプルであるため、使用する原料の影響が最終製品の品質に大きく影響します。
「納豆菌」と一口に言っても、例えば、同じ日本人でも顔や身体的特徴、持っている資質が様々であるように、使用する菌の違いにより大豆を発酵する能力に違いがあるはずだと考えました。そこで、茨城県工業技術センターでは、茨城県内の納豆メーカーが製造する納豆の品質向上の支援を行うべく、平成19年より新しい納豆菌の開発に取り組んで来ました。昔は、稲わらに自生する納豆菌で納豆を作って食べていたという話が聞かれることから、納豆菌が多く付いていると推察される稲わらから納豆菌を集め、品質の良い納豆を製造できる菌株を選抜することにしました。

納豆菌の採取源となる稲わらを、北海道から沖縄まで
広い範囲に渡って100点以上収集し研究

納豆菌の発酵能の違いは、納豆菌の生育環境による部分が大きいと考え、納豆菌の採取源となる稲わらを、北海道から沖縄まで広い範囲に渡って100点以上収集しました。集めた稲わらに生息しているのは納豆菌だけでは有りません。様々な微生物の中から、納豆の「糸」に当たる成分を生産できる菌株を400以上分離しました。納豆の「糸」に相当する成分を作ることの出来る微生物が全て納豆を製造できる「納豆菌」とは限らないので納豆を試作して、大豆を発酵して納豆にする能力のある株を選抜し、最終的に、丸1年近く掛かって約60株の納豆菌を単離することができました。このうちの1株を皆さんにご提供しています。

雪あかりと紅ずきんの商品特徴

雪あかり
雪あかり

雪あかり

  • 宮城県産ミヤギシロメを使用する事で、より白く仕上げています。
  • 容器に透明なプラスチックカップを採用する事で、中身の色が外からも楽しめるように工夫されており、見た目に鮮やかな製品に仕上がっています。
  • 「紅ずきん」とセットにすると「紅白」納豆となり縁起が良く、お祝い事などのお使いものとして利用できます。
容量 1カップ:50g
価格 267円(税込)
この商品の購入
紅ずきん
紅ずきん

紅ずきん

  • 山形県産紅大豆を使用し、鮮やかな紅色が特徴です。
  • 他メーカーの製品も含めた従来製品に多く用いられている納豆菌ではなく、茨城県工業技術センターが保有する株の中から紅大豆に使用した際、特に仕上がりの良い納豆菌を選抜し、「紅ずきん用」として使用しています。
容量 1カップ:50g
価格 360円(税込)
この商品の購入